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臺式家常菜

三杯雞
三杯雞

所謂「三杯」是以一杯醬油、一杯麻油及一杯酒烹調而成的菜肴,除了三杯雞以外,常見的還有三杯軟絲、三杯杏鮑菇。三杯雞源自江西,江西的三杯雞作法是將三杯佐料及雞塊倒入沙鍋內,加水以生火慢煨,直至肉爛為止。臺灣的三杯雞則是先採用薑、蒜、辣椒爆香,加入雞肉及調味料以小火燉煮至湯汁收乾,呈現咖啡色光亮的色澤,起鍋前加入九層塔,香味四溢。

酸菜鴨湯
酸菜鴨湯

將芥菜製成鹹菜(酸菜)、覆菜(福菜)、鹹菜乾(梅乾菜)是客家飲食中相當重要的季節性活動。以鹹菜及鴨為主要食材的酸菜鴨湯更是別具風味的客家菜。

梅乾扣肉
梅乾扣肉

梅乾扣肉源自浙江紹興,其作法係將五花肉放在梅乾菜上,加上幾片筍及幾滴黃酒,入鍋蒸熟。在台灣,梅乾扣肉是經典的客家美食,在生活條件不富裕的年代,梅乾扣肉是年節喜慶用來招待客人的重要菜色。先將五花肉先油炸以減少油分,再與梅乾菜一起烹煮,讓五花肉釋出的油脂滋潤了梅乾菜,梅乾菜也提出了肉的香甜,不油不膩。

剝皮辣椒雞湯
剝皮辣椒雞湯

用剝皮辣椒煮成的雞湯,甘甜味美,去籽後的辣椒只有些許的辣度,獨特的剝皮辣椒香氣,加上雞湯的鮮美滋味,相得益彰。 

白斬雞
白斬雞

白斬雞是粵菜的傳統菜色之一,稱為白切雞。傳統作法係將雞以熱水浸熟或蒸熟,不加任何香料或調味料,保持雞自然鮮甜的原味,食用時沾醬油或薑末、蔥粒及熱油製成的沾醬。白斬雞的作法看似簡單,但要做到肉質鮮嫩多汁,那可是廚藝的一大挑戰。在臺灣,白斬雞是傳統尾牙宴上的主菜,雞的臺語發音與「加」相同,代表多出來的意思,尾牙宴上,雇主將雞頭指向績效表現不彰的員工,代表解聘的意思。如果雇主不想解聘任何員工,則將雞頭拿掉或是朝向自己。

客家小炒
客家小炒

客家小炒是客家人運用剩餘的食材製作而成的菜肴。遇到家裏有客人突然造訪,好客的客家人即使沒有事先準備,也會利用家裏現有的食材製作成簡單美味的菜肴招待客人,客家小炒即是其中常見的菜色。

鳳梨炒木耳
鳳梨炒木耳

鳳梨炒木耳又稱為鹹酸甜,取其鹹中帶酸、甜的特殊滋味,是道地的客家菜。清爽的鳳梨下鍋炒後釋放出的香甜味,搭配富含膠質、營養豐富的黑木耳,是一道既開胃又養生的美味佳餚。

刺蔥涼拌山豬肉
刺蔥涼拌山豬肉

刺蔥涼拌山豬肉是著名的原住民美食。刺蔥,俗稱鳥不踏,是原住民常用的香料,其香味特殊,用來涼拌、油炸、煮湯或用來煎蛋,各有不同的風味。嚼勁十足的五花山豬肉,拌上刺蔥、辣椒、薑絲、醬油等佐料,是夏日最佳的餐前開胃菜。

五更腸旺
五更腸旺

腸旺原來是貴州民間小吃,在台灣則常見於川菜館,因此經常被誤以為是川菜。腸旺中的「腸」是指豬大腸,「旺」則是指豬血鴨血,台灣人喜歡其「昌旺」的吉祥諧音。