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歷史變遷

物產開發期(1624-1662年)

原住民的飲食特色

臺灣原住民族屬於南島語系,在十六世紀以前已定居臺灣。 原住民大致以粟、山芋、甘藷、旱稻為主食,各族的飲食文化因其居住環境的不同而有所差異,靠山的原住民擅長打獵,靠海的原住民擅長補魚,將狩獵所得的山豬或補獲的漁產加上就近取得的食材及佐料,運用傳統水煮、熏烤、醃漬等方式,製作成美味的原住民風味餐。

荷蘭人的影響

荷蘭人在17世紀佔領澎湖與臺灣,從印尼帶來水牛、豌豆(荷蘭豆)、番茄、芒果、青辣椒、甘蔗及稻米。此外並未在臺灣留下明確的飲食習慣與文化。

閩菜及廣東客家菜移入期(1661-1895年)

臺灣之饌。與閩粵同。沿海富魚蝦,而近山多麋鹿,故人皆食肉。饌之珍者為魚翅,為鴿蛋,皆土產也。盛宴之時,必燒小豚。而粵莊則殺貓,以其首饗貴客。閩粵之中各有佳餚,唯嗜吃之不同爾。出自《臺灣通史》,連雅堂著

閩南菜的特色

口味清淡不膩,湯菜居多,注重刀工及火候,常見的烹調方法為溜、蒸、炒、煨、燉、白斬(切)。除了一般常見的調味品外,蝦油、蝦醬、酸杏、紅糟、白糟、醉糟等別具特色的調味料讓閩南菜更添風味。

客家菜的特色

客家菜的飲食文化與其獨特的遷移歷史與嚴苛的生活環境息息相關。為了在大量的勞動工作後能迅速恢復體力,客家飲食多油多鹽,以重口味菜色居多,藉此搭配大量米食食用,並透過攝取鹽份補充流失的水份。為延長食物的保存期限而研發的各式醃製品也是客家飲食的一大特色。

平日省吃儉用的客家人只有在年節祭拜神明、祖先,或婚喪喜慶宴客時才會宰殺牲畜,為了不浪費食材,易保存及方便多次食用的特性,客家人將全豬、全雞、全鴨、魷魚各個部份妥善運用,創造出許多易保存及方便多次食用的佳餚,也因此有了「四炆四炒」這八道標準的宴客菜色

「炆」是指大鍋烹煮、持久保溫,「四炆」則是指「酸菜炆豬肚」、「炆爌肉」、「排骨炆菜頭」、「肥腸炆筍乾」,以此作法烹調而成的菜肴不但可以因應大家族人口眾多的需求,也可以吃上好幾餐;「炒」是以大火將食材混合快炒,「四炒」則是指「客家小炒」、「豬腸炒薑絲」、「鴨血炒韭菜」、「豬肺黃梨炒木耳」。

米食是客家飲食中很重要的傳統點心,種類繁多,因此民間流傳著以下的順口溜:

「頭米追、二粢、三甜粄、四惜圓、五包、六粽、七碗粄、八摸挲、九層粄、十紅桃、十一菜頭粄、十二發粄、十三芋粄、十四米糕、十五米粉、十六艾粄」

日本飲食滲入期(1895-1945年)

日治時代,人民生活困苦,當時盛產的稻米大多運往漳泉販售,臺灣人民為了節省開銷,以較廉價的蕃薯加入少量的稻米煮成蕃薯飯或蕃薯粥做為主食。

日本在臺灣殖民統治50年,教導臺灣人種植蓬萊米,也帶來白煮的日式烹調法,發展至今,生魚片、壽司、甜不辣、鐵板燒、烤秋刀魚、燒烤鰻魚、日式便當、冷豆腐等等,已成為臺灣十分普遍的菜色。

北投酒家菜

日治時代,日本人鍾愛北投溫泉,因此在北投地區興建了許多溫泉會館及旅店,許多政商名流到北投飲酒作樂,也因此孕育出注重排場及食材的北投酒家菜,又稱為「官菜」。北投酒家菜融合日式和菜、川菜、粵菜等口味與作法,形成獨樹一格的「北投派臺菜」,是當時的高級宴會菜,今日著名的「佛跳牆」即是當時酒家菜與閩東菜結合而成的菜肴。

中國八大菜系融合期(1945-1975年)

1949年國民政府來臺,帶來了中國大陸各地的烹調技術與菜色,包括京、魯、川、蘇、浙、閩、粵、湘八大菜系,其中香辣的湖南菜與四川菜,及較清淡的江浙菜更是當年十分受歡迎的菜系,隨著臺灣經濟快速的發展,八大菜系已融入臺灣飲食,形成新的臺灣飲食文化,時至今日,出自外省老兵手中的牛肉麵、麵茶粉、爆米香、豬油拌飯、烤紅薯、過水涼麵、蔥油餅、麵疙瘩、燒餅、油條、包子、饅頭、豆漿、米漿、小米粥早已成為新一代臺灣人重要的兒時回憶。

中國菜系介紹

廣東料理:

廣東位於中國大陸的最南端,省會廣州是中國最早對外開放的港口,因為貿易活動繁盛,各種稀奇的材料從海外進來,加上廣東人向來以懂得吃自豪,所以幾百年來,粵菜一直馳名世界,歷久不衰。

粵菜的烹調方法不論煎、烤、炒、蒸、煮,都以手法細膩著稱,而所使用的食器更在中國各省菜式中以精緻聞名。另外,由於廣東人長久以來與西方菜式頗有接觸,所以能不斷地取擷西式料理的優點並加以改良進步。近年來,香港有名的廣東大廚先後被禮聘來臺,臺灣的粵菜水準已漸有青出於藍而勝於藍之勢。前來臺灣觀光,千萬不能錯過一嘗粵菜的機會。

福建菜:

又稱閩菜。福建位於中國東南沿海,加上丘陵眾多,以山珍海產聞名,烹調的口味以清淡、酸甜、不膩為主,著名菜色如花卷魷魚、一品鍋、清拌銀芽、燻河鰻、糟鴨、紅糟鰻魚、佛跳牆等。閩菜最常以酒糟入菜。酒糟就是老酒蒸煮殺菌後遺留的渣質,用它來調味佐菜,讓菜餚散發醇厚的香氣。福州飲食是閩菜的主流,應用海鮮及山珍,其味淡雅,偏於酸甜,其中魚丸、扁肉燕就是具有特色的傳統小吃。

四川料理:

近年來四川菜在海外崛起,幾乎成了中國菜的代言人,且被認為是中華料理中最具特色的一種。川菜最大的特徵,便是能以最普通的材料,做出最不尋常的美味。簡單的雞肉、青菜、豆腐等材料,經過川菜師傅的烹調以後,便成為截然不同的美味菜式。

川菜在調味上有其特殊的秘訣,在烹煮方法方面,不但花樣多,而且應用的範圍廣,所做出來的菜式,口味獨特,基本上有麻中帶辣的,有酸的,有甜的,有椒鹽的,都非常能夠促進食慾。而不同口味經過巧妙的混合,更可做出幾 10 種以上的複合口味。烹調方法以煸(炸後再煮)、燴(與高湯一起煮)為多,煎、拌、烤、炒、蒸等方法也很常見。

總而言之,川菜以獨特調理與口味著稱,如果有意來臺灣大啖一頓,川菜是絕對不可錯過的。

北京料理:

北京為中國的古都,也是中原與邊疆文化交會融合的中心地。北平菜融合了清朝宮廷、回族和蒙古族食物的特色,不僅菜式特別,吃的方法之多也令人目不暇給。

北京菜特別重視火候與切功。以清淡的口味和軟嫩的口感見長。烹調方法有爆、搨、烤、涮等,不一而足。而且北京菜對湯特別講究,使用大量的蔥、生薑、大蒜佐料烹煮,反映了北方人對生蔥及生大蒜的特別喜好。並且更不可錯過聞名久遠的北京烤鴨。

江浙菜:

江浙菜以上海菜為代表,其發源地包括長江下游及東南沿海地方,因江湖環繞四周,盛產鮮蝦、蟹鰻之類,故烹調以海產魚類為主。菜重原湯原汁,無論燉、燜、蒸、炒、燒皆講究火喉,淡而不薄,酥炸排骨不失其形,滑嫩爽脆不失其味。著名菜色如東坡肉、雪菜百頁、紹興醉雞、腐乳肉、金華火腿、乾燒魚頭等。

湖南菜:

亦稱湘菜。地處長江中游,物質肥沃。味道重酸辣,芡大油重,講究入味,尤其擅長燻臘肉。「燻」是湖南菜處理肉類獨特的方式,口味濃厚,為湘菜的特徵;湘菜與川菜有一點共同的特點,那便是有不少菜,都使用大量紅椒,辣味十足。
烹調方式擅長燉、煨、炒、蒸、臘、煎、燜、燻。著名的菜色有富貴火腿、左宗棠雞、生菜蝦鬆、魚生湯、酥烤素方等。

新臺灣飲食期(1975-迄今)

經濟起飛與交通的便利帶動了觀光的發展,也將許多國際飲食帶入臺灣餐飲市場,異國餐廳如雨後春筍般林立,帶來了良性競爭的動力,也為臺灣飲食文化注入更多國際化的元素。